潮州菜是粤菜系中的一个流派，而潮州菜的风味则和闽菜十分接近。潮州菜虽然以烹制海鲜多见，但其卤菜也相当有特色。如卤鹅，就咸鲜可口，香味浓，一直被人们视为佐酒佳品。制作卤菜，自然离不开卤水，本技术加工工艺简单，制作工具只要家庭一般的厨具即可。正宗潮州卤水配方！
一、材料配方：
①、配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴香8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜妥头30克。
②、汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜台（或蒜苗）300克。
③、调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红鼓油30克、生抽500克、老抽250克。
二、制作方法及步骤：
㈠、老母鸡宰杀后洗净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撤净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
㈡、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入生姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、芜妥头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
㈢、先把要卤制的原料洗净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜台（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中取原料卤熟即成。
三、注意事项：
①、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
②、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
③、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分碍出味。
④、在卤水中要加入肥膘肉及蒜台（或蒜苗），这是为了使卤水更加润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
⑤、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。
⑥、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
