“鸭霸王’’特卤技术资料
一、概述 “鸭霸王”系列卤制品是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革，采用几十种食用中药材、调味品秘制而成。其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然、口感嫩爽、保湿性好、保鲜期长，既饱口福又滋补强身，符合现代人的饮食观念。制作时满街飘香，引人食欲、味道极佳，尝后赞不绝口，久食不厌，回味无穷， 南北老少、高官百姓人人爱吃，深受消费者喜爱。
鸭属凉性，营养价值很高。科学的食用具有滋润养胃、平肝去火、健体美颜、益气养血、除湿去烦、开胃健脾、醒目安神、活血化淤、滋阴益肾之功效，具有很高的食用价值。
二、“鸭霸王’’的制作方法
1、用具及原料
①制作工具：大小炉灶、不锈钢桶、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。
②原材料：到冷冻库店购买冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等)，塑料袋包装规格、大小、长短都很标准。
③卤药料：桂皮8克、八角1 5克、肉桂6克、山奈8克、丁香3克、青木香3克、良姜1 5克、草蔻8克、肉蔻3克、白芷l 0克、紫草2克、白蔻3克、柠檬8克、甘菘5克、胡椒1 0克、香子5克、小茴香1 0克、甘草6克、砂仁3克、山楂5克、香叶5克、孜然8克、草果1 0克、千里香5克、黄栀子5克、灵香草5克、麻黄5克、排草3克、荜 茇3克、怀山10克。
④香料：花椒300克、干辣椒1 500克(微辣)一2 5 00克(特辣)、植物油(色拉油)6—8斤。
⑤调料：盐适量，l 5％左右、食用亚硝酸钠(硝盐)0．1％、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。
2、制作工艺：
① 备料：将鸭料解冻，洗净，加入姜沫、精盐、硝盐，腌渍约l一2个小时。用开水焯一下待用；
②制卤汁：净锅(不锈钢桶)上火，放入植物油烧开，放入花椒和干辣椒烧开，掺入鲜汤，放入其它卤药料，烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁；
③卤制：把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤60分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡2 0—3 0分钟，随后捞出即可食 用；
三、注意事项
1、鸭料以冰冻新鲜为好，以自然解冰为佳。冼净后，一定要腌渍、焯水后再卤制。否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红，风味更佳。1 0斤料放2克即可，千万不要过量多 加，以免对人体有害。
2、一锅卤水只能卤70斤左右鸭料。根据销售情况，每天按量卤制。如果一次不能卤70斤，可以分多次继续卤制。但要注意盐的用量。
3、如果第一天没有卖完的卤制品，第二天可以回卤，但只加热就可以了，时间不要太长，不然会影响其颜色。
4、卤制的时间，根据火的大小要耐心地试验，时间过长，卤制品卤的太烂，影响外观。时间太短，卤制品没有入味，影响口感。离火后保证浸泡的时间很重要。
5、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要多动脑筋，因为熟练生巧。 湘卤菜制作方法 湘卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可。由于湘卤具有的其它烹制法所达不到的优势而经历千年，经久不衰，与广大群众结下了不解之缘。 一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程
① 调味料：冰糖2 00克、老姜400克、鸡精味精适量，精盐适量，鲜汤(用鸡骨架和筒子骨熬成)1 O千克左右，植物油(色拉油)2 5 0克，干辣椒1 50克左右。
② 卤药料：山奈2 0克、八角2 0克、丁香1 0克、茴香1 5克、香味2 0克、花椒20克、良姜2 0克、草果2 0克、桂皮20克，千里香1 0克、桔皮20克。
③ 制卤汁：将调味料混合放在卤锅中烧开，再将卤药料用纱布袋包好放入卤锅中烧开后改小火熬2小时左右，即成卤汁。
2、 卤制 备料：将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻，肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净，待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都就先进行焯水处理，才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中，用中小火慢慢加热到软嫩入味时，离火，出锅，调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候，一般是中小火，使汤汁保持小开或微开状态。
2、要掌握好原料的成熟度，原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。
3、卤时要加入糖色。糖色的制法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改小火，加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少，决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越好。卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油，浮沫，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒，夏天一天二次，冬天可隔日一次，也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味，并稍做调整。
常德牛肉面（粉）制作方法
1、将1斤新鲜牛肉用清水浸泡1－2小时，洗净待用；
2、将洗净的牛肉放入开水中煮1－2分钟至表面变色，捞出待用，水不要；
3、重新放4－5斤清水入锅，将牛肉放入，再适量放入生姜、大蒜、干红辣椒，待牛肉7寸熟时捞出，汤汁继续熬（称为原汤）；
4、在原汤内加入2两红油和3克专用调料；
5、将牛肉切成小丁块或小片放入原汤中用小火炖1小时后加盐、味精适量，还可加入适量蚕豆酱。用小火煮半小时至牛肉稍烂，香气四溢时即可（称为肉码原汤）。
6、取面条在开水中煮熟（鲜米粉烫一下即可）后用网瓢盛入碗内加入肉码原汤，撒上葱花香菜即可。 备注：
①红油制作方法：将1斤植物油烧开，再加2斤牛油烧开后离火，立即放入少许辣椒粉、花椒、八角，就成了漂亮的红油。
②专用调料制作方法：用人参、枸杞、良姜、白芷、桂皮、大茴、香叶、颗针、胡椒、花椒混合打成粉即成。
